Виды ножей


Давайте рассмотрим ряд ножей, которыми пользуются как профессиональные повара, так и обычные хозяйки.


Дэба хотё (deba hocho) – японский кухонный нож. 
 


Дэба хотё, как правило, используется для разделки рыбы, но иногда им разделывают и курицу. Ножи этого вида бывают разных размеров вплоть до 30 см. Впервые дэба хотё появился в эпоху Эдо, в Сакай. Этот нож не предназначен для разрезания крупных костей.






Сантоку (santoku) – универсальный нож, появившийся под влиянием Запада.

Сантоку ботё (santoku bōchō), или бунка ботё (bunka bōchō), - это универсальный кухонный нож, подходящий для любых целей и хорошо сбалансированный. Длина лезвия может достигать 12-20 см. Лезвие само по себе довольно широкое, что при узкой ручке даёт повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом. Сантоку более короткий, чем большая часть поварских ножей, его лезвие обычно затачивается сильнее обычного, чтобы ножом было удобно нарезать рыбу, овощи, мясо с мелкими костями или же без костей – с учётом японских пристрастий к кромке кусочков.




Накири ботё (nakiri bocho) и усуба ботё (usuba bocho) – японские кухонные ножи для резки овощей.

Накири ботё и усуба ботё отличаются от дэба ботё своей формой, особенно ножи токийского региона, они имеют прямую режущую кромку, при которой нет необходимости тянуть или толкать нож по горизонтали, достаточно просто опустить его сверху вниз на продукт, слегка надавив. Дэба ботё имеет тяжёлое лезвие, с помощью которого чрезвычайно удобно разрезать тонкие кости, но он не подходит для резки овощей, поскольку толщина лезвия может повредить их тонкую структуру. Лезвия накири ботё и усуба ботё гораздо тоньше, ими уже нельзя резать мясо или рыбу с костями, но вот для овощей эти ножи – то, что нужно.

Усуба ботё, как правило, используют профессионалы. Эти ножи отличаются от накири ботё формой передней части, но это ещё не всё. Если накири ботё затачивается с обеих сторон, то усуба ботё – только с одной стороны. Этот стиль заточки также известен как «катаба» («kataba»). Усуба ботё позволяют нарезать продукты более тонкими ломтиками, чем при использовании накири ботё, однако они требуют также большего мастерства от повара.




Тако хики, янаги ба и фугу хики – ножи для приготовления сашими (сасими).

Тако хики, янаги ба и фугу хики используются в японской кухне для приготовления сашими (сасими), блюд из сырой рыбы и морепродуктов. Соответственно, группу этих ножей называют «сасими хотё» (ножи для приготовления сасими). 
Стили этих ножей различаются в зависимости от региона. К примеру, Осаке янаги ба имеет заострённый конец, тогда как тако хики в Токио – прямоугольный. Фугу хики похож на янаги ба, но его лезвие является более тонким и гибким. Как видно из названия, фугу хики используется для приготовления сашими (сасими) из известной и довольно опасной – в случае неумелого приготовления – рыбы фугу.
 



Универсальный нож


Самый популярный нож, о чем и говорит его название. Он не имеет каких-либо характерных особенностей, обычно это нож с не очень широким лезвием, доходящим в длину до 15 см. Универсальный нож используется для чистки и резки овощей и фруктов, колбас, сыров, зелени и даже мяса. Самый большой объем кухонных работ ложится на его плечи.





Хлебный нож

У этого ножа очень длинное и прочное лезвие, которое не сужается к кончику, а резко закругляется к режущей поверхности. Хлебный нож снабжен пилообразной режущей кромкой, которая без труда распиливает корку и не деформирует мякоть. Этим же ножом зачастую режут ананасы, арбузы и дыни.




Нож для тонкой нарезки

Предназначен для нарезания на тонкие ломтики горячей или холодной ветчины, жареного мяса, соленой или копченой рыбы. Он имеет длинное лезвие с нешироким полотном и ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Длинное лезвие нужно для получения ровного, аккуратного разреза, который совершают одним движением ножа. На лезвии могут быть попеременно расположены углубления на каждой стороне режущей кромки, что позволяет кусочкам не прилипают к ножу.




Поварской нож

У этого ножа тяжелая рукоять и широкое лезвие, доходящее длинной до 30 см. Благодаря центрированному кончику этим ножом можно делать всё, что угодно, начиная от разделывания мяса и заканчивая нарезкой зелени.






Нож для срезания мяса с костей

Этот нож врядли удастся спутать с другим, он имеет расширяющееся к основанию и резко сужающееся к кончику лезвие. У него прямой обух и сильно изогнутая режущая кромка. Узкое лезвие с тонким кончиком позволяет проникать этим ножом в самые труднодоступные места. Такой нож в рамках нарезки мяса достаточно универсален, его используют не только при разделке мяса, но и при обработке птицы и рыбы.




Теперь, когда мы рассмотрели все основные виды ножей, которые должны находиться на кухне, советуем так же ознакомиться с
видами стали и правилами заточки ножей.